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Ovviamente no, nemmeno i giapponesi conoscono tutti i tipi di ramen presenti nel loro paese. Anche se può sembrare un semplice piatto a base di zuppa, il ramen giapponese può essere sorprendentemente complesso. Per tracciare i suoi diversi sapori bisogna intraprendere un viaggio lungo una strada di influenze e variazioni regionali. Di base ci sono quattro stili: lo Shoyu, con la sua pesante salsa di soia come condimento; la sua versione più leggera, lo Shio; quello al Miso fatto con blocchi salati di fagioli di soia fermentati; e il Tonkotsu, realizzato facendo bollire ossa di maiale per una notte intera fino a quando la zuppa diventa di un colore bianco crema. Ma basta avventurarsi in zone più lontane dalla centrale Tokyo, che gli ingredienti cambiano, così quello che era iniziato come un semplice piatto in quattro versioni, può ora essere classificato con decine di stili locali. Il ramen è emerso come tendenza alimentare nel Giappone del dopoguerra. Le richieste da parte dei consumatori erano sempre maggiori in fatto di qualità e varietà. E non c’è posto che abbia avuto così successo come in Sapporo, nell’isola settentrionale di Hokkaido. Fu qui che nel 1955 un cliente chiese allo chef del ristorante Aji no Sanpei, di mettere le tagliatelle nella sua zuppa di miso. Fu così che nacque il miso ramen.

Miso Ramen

Nel corso degli anni, la zuppa ottenne un grande successo, le tagliatelle furono perfezionate e la loro popolarità si diffuse in tutta l'isola. Oggi ci sono negozi di miso ramen in tutto il paese, che devono il loro successo a quello che in origine si potrebbe definire "un errore". Ovviamente non tutti i ramen in Hokkaido sono a base di miso. Basta fare un giro in treno di 90 minuti a nord est di Sapporo, e arriverete ad Asahikawa, una città con talmente tanti ristoranti di ramen nelle vicinanze della stazione, da giustificare una mappa ufficiale della zona. Con uno stile completamente diverso da Sapporo, la zuppa di Asahikawa è un sostanzioso ramen shoyu, con un brodo a base di carne di maiale e di ossa di pollo, poi mescolato con un intruglio di frutti di mare. Questo stile non ha preso piede come quello al miso, e la maggior parte dei fan di questa tipologia devono andare alla fonte per poterne assaggiare una buona ciotola. I locali a cui è attribuita la nascita di questo stile sono l'Hachiya e l'Aoba, e sono ancora in affari. Mentre i ramen di Sapporo e Asahikwa hanno guadagnato popolarità attraverso il passaparola, la città di Muroran ha adottato un approccio più strategico. Dopo che un insolito ramen al curry venne creato nel 1965 dal negozio locale Aji no Dai senza ottenere l'attenzione che meritava, la città nel 2006 ha formato il Muroran Curry Ramen Group per promuovere i suoi prodotti. E la cosa ha funzionato.

Curry Ramen

Muroran ora vanta la quarta più popolare ricetta di ramen di Hokkaido (la numero tre è il semplice ramen shio di Hakodate). Spostandosi più a sud, uno dei ramen più popolari è il Tonkotsu del Kyushu nel sud-ovest del Giappone. La bollitura delle ossa di maiale per giorni produce due risultati: una puzza allucinante e una cremosa e deliziosa zuppa. Il tonkotsu deve la sua creazione ad un altro incidente felice. Nel 1947 un cuoco dello Sankyu, un ristorante nella città di Kurume, lasciò accidentalmente una pentola di ossa di maiale sul fuoco troppo a lungo. Il risultato fu sorprendentemente gustoso. Il ramen tonkotsu si diffuse rapidamente in tutta l'isola di Kyushu, con altre due città, Kumamoto e Hakata, che hanno adattato questo stile con delle proprie personalizzazioni. In Hakata, bancarelle conosciute come yatai incarnano lo spirito del ramen locale. Montati ogni giorno lungo i fiumi del distretto Tenjin, questi stand servono ciotole di zuppa bianco latte dal momento in cui il sole tramonta fino a tarda notte.

Tonkotsu Ramen

Il ramen di Kumamoto, pur condividendo le stesse radici di quello di Hakata, si ottiene mescolando nel brodo di pollo circa due manciate di aglio. L'aglio si presenta sotto forma di un olio nero chiamato Mayu. Come il suo cugino in Hakata, il Kumamoto ramen è una specialità della tarda notte. Naturalmente, Tokyo è un giocatore chiave negli stili di ramen regionali. E' il campo di battaglia principale, dove ogni giorno nuovi negozi aprono e chiudono. Anche se la speranza di dare il via ad un nuove tipologie è molto forte, la maggior parte dei punti vendita fondano le radici nel ramen di Tokyo, lo shoyu, spesso aromatizzato con niboshi. Niboshi sono delle sardine essiccate che danno al brodo un sapore di pesce leggermente amaro. Mescolato ad una base di soia, è simile alle ricette cinesi, ma affonda le sue radici a Ogikubo, un'area a soli 10 minuti dal vivace centro di Tokyo.

Shoyu Ramen

Il ramen originale Ogikubo ha generato innumerevoli copie, ma il suo creatore, un negozio chiamato Harukiya, ha creato questa versione nel lontano 1931. Tokyo non è solo shoyu ramen, ci sono, naturalmente, varianti regionali. Aomori, nel nord, aggiunge una copiosa quantità di niboshi. Kitakata, una città a ovest di Fukushima, fa uno shoyu più leggero rispetto alla media, che trova il posto sulle tavole della colazione di molte case. Nagoya aggiunge del peperoncino piccante e lo chiama Taiwan Ramen. Onomichi, nella prefettura di Hiroshima, aggiunge cumuli di carne di maiale grasso sulle tagliatelle. Anche Hachioji, una città a meno di 30 minuti da Ogikubo, crea il proprio stile con l'aggiunta di cipolle tagliate a dadini. Nuovi stili vengono costantemente creati e dimenticati da cuochi che cercano di creare la prossima grande ricetta. Proprio quando pensi di averli assaggiati tutti, c'è sempre un'altra ciotola di ramen da provare.

E il vostro preferito qual'è?

Ramen - Storia e varianti di uno dei piatti più apprezzati della cucina giapponese 2017-04-03T09:00:52+00:00 Godai - 五代